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そばの三たてとは、｢挽きたて｣｢打ちたて｣｢茄でたて｣の三つのたてからきています。｢挽きたて｣とはそば粉を製粉したすぐの状態、｢打ちたて｣とはそばを打ち終わった状態、｢茹でたて｣とはそばを茹で上げてすばやく水切りした状態のことで、なぜそれだけ時間にこだわるかというと、そばとは時間経過と共に鮮度の劣化が激しいからである。ただし、｢打ちたて｣の場合だけ、包丁で切った後すぐに茹でてはいけない。切りたてのそばは、沈まずに浮いてしまうのでうまく茹であがらないからである。
「丸打ち」、「手駒切り」が出石の伝統。粉は挽きぐるみを使い、湯は使わず出石の水で素早く打ち上げる。毎日多くのそばを打ち続ける出石そば職人の技は、全国でも高く評価されています。
粉全体に均等に水分を与えることが大切なことで、そのために素早く水をまわす。
全身の力を込めて固めに仕上げ、鏡玉のようになれば出来上がり、つなぎは冬季・夏期によって違いはあるが、小麦粉二割使い、鶏卵、自然薯なども使用する。
麺棒を使って生地を打つときに正円になりやすいように丁寧に生地を押して円形にする
長い麺棒を使って生地を均等に円形に延す。
麺棒いっぱいに延ばした生地を、そば切り包丁の幅より少し狭めて畳む。畳み込む時に花粉を十分打っておくと麺が互いにつかない。
出石そばは手駒、または駒板を使用し、そば面に直角に入れるように切っていく。
